都说川菜是中餐之魂
“清鲜醇浓，麻辣香甜”是其最大特点
四川人喜辣
讲究的是多边多层次的辣
川菜中常见的辣味原型有13种
辣椒
作为辣味的主要来源之一
四川人不仅将它作为调料
更直接运用辣椒
制造舌尖上不一样的美味
一：豆瓣酱
要是缺了豆瓣酱增香提味
四川的辣便少了韵味
川菜也少了灵魂
相信即使没来过四川
也听说过郫县豆瓣酱
其制作技艺
是国家级非物质文化遗产
郫县豆瓣自诞生的那一天起
就与蜀中百姓
和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘
也对全国其他一些菜系的菜品创新
发挥了一定作用
郫县豆瓣具有色红褐、油润
酱酯香、味鲜辣的特点
采用传统的特殊工艺
以优质红辣椒为主要原料
经过盐渍制成辣椒胚
蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣
辣椒胚按比例拌合甜豆瓣
入缸翻、晒、露
历时三个月以上酿造成熟
香味醇厚却未加一点香料
色泽油润却未加任何油脂
全靠精细的加工技术
和原料的优良而达到
色香味俱佳的标准
辣椒块大、回味香甜
四川许多名菜里
都加入了豆瓣酱
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回锅肉
回锅肉是四川传统菜式
可以说是家喻户晓
口味独特，色泽红亮
肥而不腻，入口浓香
深受所有吃货们的爱戴
麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川省传统名菜之一
有川菜“麻辣”的特点
口味独特，口感顺滑
二：熟油海椒
海椒
是四川人对辣椒的另一种说法
要问四川人家里
不可缺少的一门佐料是什么
那非熟油海椒莫属
拌面、做蘸水、凉拌菜……
每道菜中它都发挥着巧妙作用
是居家出行必备良品
熟油海椒
流行于四川各地
制作工序主要包括
低温膨化、舂粉、炼油
三次淋油、搅拌、冷却等
成品色泽鲜亮
具有甘、香、酥、脆的口感
2019年
辣椒传统加工技艺
（熟油海椒制作技艺）
被列入成都市
市级非物质文化遗产代表性项目名录
加入了熟油海椒的经典菜可不少
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夫妻肺片
当一盘色泽红亮、质地软嫩
口味麻辣浓香的夫妻肺片呈上桌
鲜艳的红瞬间抓住食客的目光
看着这盘美味珍馐
只觉得饕餮盛宴与我何干！
川北凉粉
川北凉粉选用川北特产
具有色似谷花，质细柔嫩
筋力绵软，微辣鲜香等特色
鲜美滑爽，仅仅看一眼就会口舌生津
三：泡椒
在四川
辣椒做泡菜极为常见
泡椒更是“鱼香”味的重要来源之一
泡椒常见的有两种
二荆条泡椒、子弹头泡椒
二荆条泡椒辣味适口、香气浓郁
子弹头泡椒的辣味很足
在制作菜肴中经常使用
图片
泡椒通常是和其他泡菜一起制作
将辣椒和其他蔬菜放入传统陶坛
加入适量盐、糖、八角、花椒等香料
再注入泡菜母水
历经发酵后做好的泡椒泡菜
辣香十足，咸淡适口，入口香脆
有泡椒参与的菜肴
可谓风味十足
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泡椒凤爪
泡椒凤爪是起源于
成都的特色小吃
属川菜小吃类
以酸辣爽口、皮韧肉香而著称
正宗的泡椒凤爪丰满洁白
咀嚼时骨肉生香
鱼香肉丝
鱼香肉丝，是一道四川传统名菜
以鱼香味调味而得名
色泽红润、富鱼香味
具有咸甜酸辣的特点
肉丝质地柔滑软嫩
是下饭菜的必选
在四川人的眼中
辣椒绝不仅仅能做菜
它甚至能当零食！
四：香脆椒
它源自一次偶然
在清初“湖广填四川”的移民大军中
福建省汀州永定县陈姓人家
随移民大军入蜀开荒
过着自给自足的生活
有段时间，当地阴雨连连
收获的辣椒受天气影响发霉腐败
陈氏遂将收获的辣椒放入锅用火烤干
经烤干的辣椒香味扑鼻
食之辣香浓郁
后来陈氏将家里的面粉
配以调料酿入辣椒内入锅
烤成的辣椒食之香脆可口
方便保存
将家中剩余的辣椒酿入面粉
用火烤干后装入瓦罐中
每逢亲戚朋友登门
陈氏都会盛出酿入面粉的辣椒供以食用
久而久之这种辣椒便在坊间流传开来
“香脆椒”选用四川最好的
牧马山二荆条海椒
通过沥水、裹粉、炸制等数道工序
将辛辣冲火的海椒
变为香辣可口的零食
含有丰富的抗氧化物质
既满足成都人火辣的口感
又不易上火，还增添维生素
辣椒
四川人餐桌上离不开的美味
川菜、小吃、火锅
……
每一道都让人流连忘返
来到四川
辣椒酿就的美食千万不要错过哦~
素材来源：四川非遗、微眉山、四川发布、眉山发布、微成都、青羊文体旅
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